TRYGGE KØB - 60 DAGE FORTRYDELSESRET
GRATIS FRAGT OVER 499 KR
Hvad er Sous-Vide og hvordan går det til?
Hvad er Sous-Vide og hvordan går det til?
De fleste madlavningsentusiaster har sikkert hørt om sous-vide. Som så mange andre madrevolutioner så begyndte denne også i Frankrig og sous-vide betyder ”under vakuum” på fransk. I 70'erne begyndte en ny teknik at blive brugt af mange succesfulde kokke – forskellige fødevarer blev vakuumpakket og derefter tilberedt på en lav og kontinuerlig temperatur i et vandbad for at få et præcis og perfekt resultat hver gang. Sous-vide er altså en tilberedningsteknik – ikke et specielt produkt eller apparat som mange måske tror.
Teknikken var i lang tid de fine restauranters hemmelige trick men under de seneste år har flere madentusiaster og hjemmekokke begyndte at eksperimentere med sous-vide og lige siden har efterspørgelsen på sous-vide udrustning steget.
Let at lave mad på sous-vide metoden
Sous-vide kan måske lyde avanceret men egentlig er det utroligt let! Fødevaren, foreksempel dit yndlingskød, pakkes i en pose med krydderi og forsegles så med en vakuumpakker. Dette kan man gøre et godt stykke tid før tilberedning. Tilsæt gerne lidt fedt i form af olie eller smør. Afbrunet smør er en fantastisk smagsforstærker men husk at køle det ned så du kan pakke det ned i posen – mange vakuummaskiner er følsomme overfor for meget flydende væske. Helt flydende smagsættere som soja, bouillon og fløde kan fryses ned i isterningebakker inden du kommer det i og forsegler posen.
Cirkulatoren placeres i et stabil og god gryde eller kasserolle. Gryden skal være dyb nok så vandet kan cirkulere rundt om posen når du bruger dit cirkulator i vandet. Når vandet har opnået den ønskede temperatur lægges posen i vandet og den instilte tid begynder så at tælle ned. Ved tilberedning af kød og fugl giver det en god smag hvis du vender kødet hurtigt på en pande efter tilberedning i vandbadet for at give kødet en karameliseret overflade.
Herunder finder du opskrifter på både fisk og kød med beskrivelse på hvordan du laver mad ifølge sous-vide metoden.
Hvordan ved man hvilken temperatur man skal bruge til de forskellige ingredienser?
En simpel regel er, at du altid bruger den temperatur der giver den tilberedningsgrad som du ønsker at din råvare, f.eks. et stykke kød, skal opnå. Hvis du vil have dit kød på 54 grader, skal du indstille cirkulatoren på 54 grader. Et allerede mørt stykke kød eller fisk behøver kun at nå sin temperatur, hvilket kan tage en time, mens andre mere seje stykker som bryst og mørbrad kan have brug for at køre ved den ønskede temperatur i ca. 1 døgn eller mere, før fibrene er nedbrudt, og resultatet bliver et mørt kød.
Nogle ingredienser, der når nye højder med sous-vide, er for eksempel æg, der kan koges uden at være pakket i vandbadet i ca. 1 time ved 63 grader for et utroligt cremet og fint resultat, og små kartofler der vakuumpakkes og koges i 1 time ved 87 grader.
Med sous-vide bevarer man både farve og smag på en fantastisk måde, men næringsstofferne bevares også bedre end ved f.eks. traditionel tilberedning, hvor råvarerne udvaskes. Så det er en enkel måde at opnå de samme resultater som stjernerestauranterne - hver gang i dit eget køkken!
